Что такое картофельная болезнь?

Это микробиологическая порча хлеба, вызываемая спорообразующими бактериями «bacillus mesentericus» и «bacillus subtilis», которые широко распространены в природе и встречаются в том или ином количестве в любой муке.
Картофельная палочка имеет сильную сопротивляемость к высоким температурам (до 150ºС). При том, что температура мякиша не превышает 100ºС. Во время технологического процесса — от замеса до выпечки — бактерии находятся в неактивном состоянии. При остывании хлеба, когда температура понижается до 33-42ºС, они начинают размножение: их количество удваивается каждые полчаса. Следовательно, чем дольше длится остывание (при высокой температуре окружающей среды). Тем интенсивнее размножаются бактерии. Они выделяют протеазы, которые провоцируют гидролиз клейковины, и амилазы, разрушающие крахмал. Мякиш становится тягучим и приобретает резкий неприятный запах и вкус.

Дозировка

  • Для профилактики картофельной болезни и защиты от плесени при хранении изделий сроком не более 7 сут.- 0,1-0,2% от массы муки (или 100-200 грамм на 100 кг муки).
  • Для борьбы с  картофельной болезни и защиты от плесени при хранении изделий сроком не более 10 сут 0,2-0,3% от массы муки или 200-300 грамм на 100 кг муки.
  • защита от плесени при хранении изделий сроком до 30 сут. -0,3-0,5% в зависимости от степени          зараженности плесневыми грибами.

Улучшитель "Magimix" розовый 10кг

258,80 ₽Цена
    This site was designed with the
    .com
    website builder. Create your website today.
    Start Now