Как известно, ржаная мука имеет ряд особенностей. Бета- и альфа-амилазы, входящие в ее состав, способствуют образованию большого количества декстринов, которые придают мякишу липкость. Повышение кислотности приводит к понижению активности альфа-амилазы. В связи с этим, при выпечке ржаного хлеба сокращается период, в котором бета-амилаза уже инактивирована, а альфа амилаза, действуя на частично клейстеризованный крахмал, еще продолжает образовывать декстрины, поэтому при недостаточной кислотности мякиш хлеба имеет повышенную заминаемость и липкость.

Дозировка

  • 0,2-0,6% (или 200-600 грамм), дополнительно к натуральным закваскам, если необходимо исключить заминаемость мякиша.
  • 0,3-0,6% при соотношении ржаной и пшеничной муки 20/80 или 30/70.
  • 0,6-1,0% при соотношении ржаной и пшеничной муки 40/60 или 50/50.
  • 1,0-1,5% при соотношении ржаной и пшеничной от 60/40 до 100/0.

В некоторых случаях возможно увеличивать дозировку улучшителя «Мажимикс» «Ибис» с оранжевой этикеткой» (Н: при использовании муки с повышенным ферметативным потенциалом).

Способ применения

Добавить «Мажимикс» «Ибис» с оранжевой этикеткой» непосредственно в муку и перемешать.

Улучшитель "Ibis" оранжевый 10кг

215,60 ₽Цена
    This site was designed with the
    .com
    website builder. Create your website today.
    Start Now